CÀC LOẠI RƯỢU : Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia bì hoặc đế, nếp, rượu cần.. Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN cất từ nước ép của hoa quả như rượu vang, rượu cần.. và RƯỢU CHƯNG CẤT (spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải.. ngoài ra còn có thứ rượu mùi đặc biệt, được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với đường, acid Citricque, và các hợp chất màu. + RƯỢU TA :
Việt Nam có nhiều vùng cất rượu ngon nổi tiếng như là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Bàu Ðá (Bình Ðịnh), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Ðen, Long Thành, Củ Chi.. Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo.
Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền, chứ không theo đúng các qui trình khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp, phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vị vì quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, thì VN hiện có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ Bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Ðá Bình Ðịnh và đế Gò Ðen Nam Phần. Gà ngâm rượu
Trong Ðại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Ðịnh về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới.
Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp còn gọi là Ngã Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh, cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đã nổi tiếng về các đặc sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, bìm bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo Quốc Lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960 tới nay vẫn còn hưng vượng. Hiện có 5 lò sản xuất nhưng quy mô hơn hết vẫn là lò Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật vì đây là hai vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn. Hiện Phụng Hiệp sản xuất ba loại rượu rắn là Tam Xà (hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo, mai gầm hay cạp nong), Ngũ Xà (gồm ba loại trên thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà (gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các chứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống chậm tiêu.
Rượu ngũ xà Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần.
Người Mèo Hoa ở Bản Phố trồng nhiều bắp (300 ha) hơn lúa (chỉ có 82 ha) vì bắp dùng để nấu rượu ngô vừa để uống và mang ra chợ Bắc Hà, cách bản chừng 3 km, bán cho mọi người kinh cũng như thượng. Nhờ vậy mà dân trong bản, nhiều gia đình đã sắm được xe ngựa chở rượu ra chợ bán. Rượu ngô của người Mèo chế đặc biệt hơn, khác với vị đằm của rượu San Lùng người Mán, vị ngọt của rượu Cần Thái, vì nó nồng nên khó uống. Cách làm rượu cũng dể, cứ đem bắp về (loại bắp vàng) luộc nhưng đừng để lửa to quá làm rượu không ngon. Còn men thì làm từ hạt Hồng Mị (giống như hạt kê), đem trộn với bắp đã luộc, bỏ vào thùng gang ủ một tuần. Thời gian này phải đốt lửa để hơi rươu bốc hơi qua một cái chọt gổ, chảy ra ngoài. Cứ 10 ký bắp làm được 3 lít rươu, để nguyên uống nếu pha thêm nước lạnh thì rượu sẽ không mùi vị nữa. Ngoài ra rượu ngon cũng còn tùy thuốc vào nguồn nước để nấu. Nên người kinh tại vùng xuôi dù đã học đúng cách nấu rượu của người Mèo Hoa, rượu cũng không ngon vì tại đây đâu có nước suối Háng Dế để mà chưng cất rượu? Ly uống rượu đời Lý
Xứ Thái ở vùng tây bắc giáp Lào (Lai Châu) có loại rượu đặc biệt làm từ các loại côn trùng như sâu chít, nhộng dùng làm rượu bổ, được bày bán tại chợ Ðiện Biên. Chít là con sâu non sống trong ngọn cây chít, một loại cây giống như lau sậy ở miền Nam nhưng sâu chít chỉ có ở vùng tây bắc mà thôi. Vào mùa xuân khi hoa Ban nở trắng núi đồi, thì người Thái kéo nhau vào rừng để bắt sâu chít đem về ngâm với rượu uống bồi bổ cơ thể. Thời Pháp thuộc, khi đất Thái còn tự tri thì sâu chít là món hàng mà người dân ở đây bắt buộc phải cống nạp cho hoàng gia hằng năm. Cũng trên đất Bắc , tại Bãi Cháy thuộc Hạ Long (Quảng Yên), người địa phương cũng có một thứ rượu bổ đặc biệt gọi là rượu ngán. Ðây là một loài nhuyển thể cùng họ hàng với nghêu, sò, ốc, hến nhưng ngán thỉ chỉ có trong vùng biển Quảng Yên mà thôi. Cách pha chế rất giản dị, đem ruột ngán đánh nhuyễn trong ly, rồi rót rượu vào, hai thứ hoà tan cho một loại rượu màu hồng rất thơm và đẹp, có công bổ khoẻ và tráng dương.
Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai mì, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều, Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc.. chế từ nước trong thân của các loại cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp còn rượu Miên thì lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.
Nậm rượu tế lể nhà Thương + RƯỢU TÀU :
Từ đời nhà Hạ, Thiéu Khang theo truyền thuyết đã chế được ‘thuật tửu‘ là thứ rượu có sớm nhất trong lịch sử Trung Hoa. Các triều Ân-Thương lại chế thêm nhiều loại mỹ tửu từ lúa mạch và hương liệu, dùng trong việc tế tự. Nhưng phải đợi tới nhà Chu, rượu mới được phổ cập, phân loại và có nhiều tên gọi khác nha như Nguyên Tửu, Thanh Chước, Lễ Tiển, Lương Đế, Trừng Thanh, Cựu Trạch.. Từ thời Xuân Thu Chiến Quốc trở về sau, vì nông nghiệp được phát triển nên nghề chế rượu cũng tiến bộ với nhiều loại rượu nổi tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Ðào Tửu, Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Ðức Gia Tửu, Mao Ðài, Thấu Bình Hương .. Năm 1977 các nhà khảo cổ đã khai quật được hai bình rượu quý có từ thời chiến quốc, được xem là loại rượu xưa nhất hiện nay, được chôn trong mộ huyệt của vua chúa đời Xuân Thu, trong tỉnh Hà Bắc. Thời gian này có Ðịch Hổ chế được nhiều loại rượu danh tiếng, có mùi thơm nức mũi, trong số này có ‘ thiên nhật tuý ‘ uống vào sẽ bị bất tỉnh đến một ngàn ngày.
Từ thời nhà Hán, tên các loại rượu được ghi chép trong các trứ tác văn chương trên nhiều thẻ tre và nhiều loại đồ gốm mới khai quật được. Hai loại rượu danh tiếng thời này là ‘ chữu tửu ‘ thứ rượu được chưng cấp rất công phu với hương vị thơm ngon, dành cho vua chúa và việc tế tự tông miếu. Thú đến là ‘ bồ đào tửu ‘ được chế tại Phú Phong(Trường An) và Lương Châu (Vũ Uy , Cam Túc) nổi tiếng khắp thiên hạ, chẳng những khiến cho nhiều người thèm muốn, mà còn lưu danh thiên cổ qua ‘Bài Ca Đất Lương Châu‘ mà hầu như người lính nào cũng thuộc :
‘Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi tuý ngọa sa trường quân mạc tiếu cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi ‘
Ðến thời Nam Bắc triều, người ta bắt đầu ghi chép thành tài liệu về phương pháp chế rượu với những hương liện cần thiết phải sử dụng. Ðó là các sách Tế dàn yếu thuật, Thúy kinh chú.. Nhờ vậy ngày nay mới biết tới Lưu Bạch Ðọa từng chế được thứ rượu quý ‘ tang lạc tửu’ , được chế vào mùa thu khi lá dâu bắt đầu rụng vì đó là thời điểm tốt nhất cho sự lên men rượu, đặc biệt rượu này uống vào cơn say kéo dài tới 1 ngày. Riêng vùng Giang Nam, có nhiều loại rượu nổi tiếng như Khúc A, Thiệu Hưng, Hoàng tửu.. bắt nguồn từ thời Chiến quốc. Nhiều huyền thoại về rượu được truyền tụng như chuyện Việt Vương Câu Tiển khi đến Cối Kê đánh Ngô Phù Sai, đã đổ rượu xuống dòng sông, để khích lệ tinh thần binh sĩ hăng say gấp trăm lần tại chiến trường. Còn Lương Nguyên Ðế thời Nam Bắc triều lúc còn trẻ, đi đâu cũng mang theo một bầu rượu bằng bạc, chứa đầy rượu Sơn Dương , vừa uống vừa đọc sách. rượu sake
Nhà Ðường là một những triều đại cường thịnh nhất trong lịch sừ Trung Hoa, đồng thời cũng xuất hiện rất nhiều danh tửu. Ðặc biệt có tới 12 địa danh nổi tiếng về sản xuất các loại rượu. Lý Khải có viết trong ‘Ðường Quốc Sử Bố‘ rằng vào mùa xuân người ta nhặt hoa lê rụng bên bờ suối đem về ủ rượu Lê Hoa Xuân. Tới mùa hạ khi trời sấm sét thì hứng nước mưa lúc đó đem về để chế rượu Tích Lịch Xuân có thể sánh với loại quý đương thời là Hổ cốt tửu. Ngoài ra rượu Thiệu Hưngcũng được liệt vào tửu kinh và trở thành cống phẩm của hoàng thất. Thi hào Lý Bạch cũng vì mê loại rượu này nên thường lui tới Thiệu Hưng, chỉ mong cùng với rượu say lúy tuý để quên đời ‘đản nguyện trường tuý bất nguyện tỉnh‘.
Cũng vào thời Ðường có Hạnh Hoa Thôn là địa phương sản xuất ‘Phần Tửu‘ nổi tiếng bậc nhất thời bấy giờ với 70 nhà làm rượu.Ðây cũng là nơi thu hút các bậc văn nhân tài tử, trong đó có Ðổ Phủ qua bài ‘Thanh Minh Về Hạnh Hoa Thôn‘.
Ðời Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng cất rượu của người Tàu đã đạt tới mức tinh vi nên đã xuất hiện rất nhiều danh tửu như Chu Dực Trung đã kể trong ‘Bắc Sơn Tửu Kinh‘, đó là Bạch Dương Tửu, Ðịa Hoàng Tửu, Cúc Hoa Tửu, Ðồ Mị tửu, Bồ Đào Tửu.. Trong đó Bạch Dương Tửu nổi tiếng sang nhất quý với cách chế tạo độc đáo bằng món thịt dê thật béo nướng chín, rồi ủ bằng rượu nếp quý bằng một kỹ thuật bí truyền. Ngoài ra Trương Năng Thần trong ‘Tửu Danh Ký‘ đã kê tên tới 200 loại rượu được sản xuất tại kinh thành Biện kinh và những nơi khác khắp nước.
Huyện Dương Cốc thuộc tỉnh Sơn Ðông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Võ Tòng Đã Hổ trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đã có tới 77 nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu Bình Hương của Trấn Trương Thu là nổi tiếng nhất. Ðây chính là loại rượu “Tam Uyển Bất Quá Cương“, mà Võ Tòng đã uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng muôn đời. Thấu Bình Hương từng được chọn làm cống tửu và chính vua Tống Thần Tôn đã viết lời khen tặng: ”Quý Nhân Giai Tửu“. Ðời Nam Tống có Chu Mật viết ‘Võ Lâm Cựu Sự‘ cho biết tại Lâm An có bán nhiều loại danh tửu như Tường Vi Lộ, Lưu Hương, Nghi Tứ Bích Hương, Từ Đường Xuân, Phượng Tuyền, Ngọc Luyện Chùy, Hữu Mỹ Đường, Trung hòa đường, Chân châu toàn, Hoàng độ xuân, Thường tửu, Hòa tửu, Quỳnh hoa lộ, Lục khánh đường, Tần hoài xuân.. Ðặc biệt thi hào Tô Ðông Pha chẳng những thích rượu mà còn biết chế rượu riêng cho mình uống bằng mật ong , như đã tường thuật qua bài thơ ‘ mật tửu ca ‘.
Ðời Nguyên có Tống Bá Nhân viết ‘Tửu Tiểu Sử‘ trong đó ghi chép các loại danh tửu, người sáng chế và nơi sản xuất. Thời điểm này có loại rượu ‘A Thích Cát ‘ rất nổi tiếng được nhiều người ưa thích.
Tới nhà Thanh, nghề nấu rượu càng phát đạt với nhiều loại hảo tửu, trong đó rượu ‘ Cổ Tỉnh Cống Tửu‘ là đặc sản trứ danh của tỉnh An Huy, quê hương của Tào Tháo, nơi có loại nước lấy từ những giếng đào từ thời Tam Quốc, để chưng cất rượu. Ðại Ðế Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca tụng khi nhắm nháp. Riêng Từ Hy Thái Hậu lại thích ‘Liên Hoa Bạch Tửu‘ do chính bà chỉ huy nấu rượu bằng nhụy hoa sen quý hiếm mọc trong hồ Bạch Liên nơi hành cung nghĩ mát của nhà Thanh ở Vạn Thọ Sơn.
Năm 1983, trong Ðại Hội toàn quốc Võ Tòng đã hổ lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu Bình Hương đã chính thức chinh phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay, công ty rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa, sản xuất Thấu Bình Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương Trấn Nhưởng |