Rượu Bàu Đá – Đệ Nhị Danh Tửu
Bầu Đá mà nhấm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên
Không biết câu ấy có từ lúc nào mà làng nhậu ở Bình Định luôn nhắc nhở mỗi khi lâm cuộc (rượu).
Theo sự phỏng đoán của chúng tôi thì đây là một câu ca dao mới, rất mới vì lẽ rượu Bầu Đá mới xuất hiện chừng dăm ba chục năm trở lại đây. Xuất xứ câu nói vui này có lẽ từ dân lưu linh ở đất võ, nó phảng phất giọng điệu của nhà văn, nhà ẩm thực họ Nguyễn. Tôi còn nhớ đại để: Sống ở dương gian không ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ không biết có hay không? Thảo nào, dân nghiện rượu, nhâm nhi con mực khô với rượu Bầu Đá rất hấp dẫn kia, đến nỗi dù có chết rồi vẫn đội mồ sống lại cũng là lẽ nói vui có thể chấp nhận được.
Xin mời bạn về Bình Định - Quy Nhơn, đi một vòng bạn sẽ thấy nhan nhản những tấm bảng đặt trước cửa hàng rượu Bầu Đá. Chưa biết rượu ngon đến mức nào nhưng chỉ thấy những tấm quảng cáo rất bình dân kia cũng đủ lôi cuốn bạn rồi. Danh tiếng thứ rượu này vang dội, đắt hàng đến nỗi các quán cóc, dù không phải rượu Bầu Đá thứ thiệt cũng cứ ung dung lên bảng rượu Bầu Đá. Cái cảnh treo đầu dê bán thịt chó trở thành bình thường. Thế mà người ta vẫn chấp nhận.
Người ta ca tụng cái vị ngon, thơm của nó. Đây là rượu nấu thủ công như rượu Làng Vân ngoài Bắc hay Nàng Hương trong Nam. Bầu Đá là tên cái bàu, xung quanh bờ chập chùng toàn loại đá núi nhẵn nhụi vì do nước suối bào mòn và chảy vào đó. Bàu ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn. Con suối không lớn nhưng quanh năm đều có nước chảy rỉ rả. Dân làng lấy nước ở đấy dùng trong sinh hoạt, kể cả việc nấu rượu. Rượu nấu trong nồi đất lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nức, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu thành đặc biệt chăng?
Lúc đầu rượu chỉ dùng ở địa phương. Một hôm có đoàn khách lạ trong đó có cả người Nam, Bắc. Dân làng đãi bữa nhậu rượu Bầu Đá và khô mực. Cái ngon được xác nhận, ca tụng hết lời, vài chú sâu rượu dám bảo rằng Whisky ngoại không bì kịp. Rượu Bầu Đá ngon, thơm nồng mà không bị đắng, càng uống càng ngọt. Cái say cứ từ từ thấm vào khiến con mắt như muốn nhắm lại. Ngủ một giấc, trong cơn say thấy mình lâng lâng, bồng bềnh.
Rượu Bầu Đá là thế, dân lưu linh không mê sao được, nhất là khi có con mực khô đưa cay. Món mực khô vừa ngon ngót, ít hao mà lại rẻ nữa. Cao giá lắm cũng chỉ đến mười ngàn là có con mực to bằng bàn tay xòe. Năm ba người bạn gặp nhau kéo vào quán cóc, dưới tán cây đa, cây đề cùng nhau làm vài xị. Rượu Bầu Đá rót vào dĩa, đánh xoẹt que diêm, lửa rượu xanh cứ nhập nhòe. Huơ huơ con mực khô vài phút là có món nhậu tuyệt diệu. Mực vừa giòn, vừa dai, càng nhai càng ngọt. Tợp một ngụm, cái ngọt cứ đọng mãi trong hầu. Cứ thế cho đến lúc đỏ mặt, mềm môi chén mãi tít cung thang. Ai muốn về thì về, ai muốn ngủ thì ngủ. Ngủ cho quên mệt mỏi sau những ngày lao động vất vả, nếu có ai buồn thì ắt cái buồn cũng theo Bầu Đá mà tan biến. Đời sẽ đẹp biết bao từ trong mơ cho đến khi tỉnh giấc.
Nếu như miền Bắc có rượu Làng Vân, miền Nam là rượu Gò Đen thì miền Trung có rượu Bầu Đá. Rượu Bầu Đá từng được thi sĩ Tản Đà phong danh hiệu "Đệ nhị danh tửu", bởi vị ngon đậm đà của rượu. Trong thời buổi kinh tế thị trường nhiều người vì lợi nhuận đã đánh mất chất lượng rượu. Tuy vậy, hiện nay nhiều người dân ở xã Nhơn Lộc (An Nhơn) vẫn quyết tâm giữ "lửa" cho làng nghề.
Để có sản phẩm rượu Bầu Đá chất lượng, đòi hỏi người nấu thực hiện nhiều công đoạn rất phức tạp. Từ các công cụ như ống dẫn nồi hơi làm bằng tre, đồ hứng rượu làm bằng vại sành được bịt kín lại khi rượu vào, lửa nấu riu riu... Người nấu nghe nhịp rơi của rượu mà thêm hoặc bớt lửa. Với phương pháp nấu thủ công kết hợp với nguồn nước đặc biệt trong vùng là những yếu tố góp phần làm cho rượu Bầu Đá trở nên nổi tiếng khắp mọi miền.
Về xóm Bàu Đá thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn, may có lần chúng tôi được gặp một cụ ông đã 92 tuổi bên cạnh ngôi miếu cổ có tên là Miễu Bàu Đá cạnh cái bàu nước mang tên Bàu Đá.Chính cái bàu nước này đã cung cấp cho rượu một cái tên bất hủ. Ông kể, nó là một bàu nước như giọi bàu nước khác ở làng quê Bình Định, nơi gia đình ông được đánh bắt, câu, tát để làm tươi những bữa cơm quê. Trong bàu, có đủ loại rô, trê, chép, diếc, tràu, lươn, chạch... Nhưng bây giờ bàu đã cạn, ông và con cháu dùng để trồng rau muống!
Rượu Bàu Đá được các gia đình quanh vùng cất từ gạo, như một thứ nghề gia truyền. Từ xưa đến nay rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ công chứ chưa hề được sản xuất trong nhà máy công nghiệp tối tân như các loại rượu danh tiếng trên thế giới. Mà rượu Bàu Đá danh tiếng là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây cô thôn nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành, nậm đất, vò thạp thô sơ giấu trong lòng nó dòng lửa bằng nước. Ấy đấy, với rượu Bàu Đá chân chính, ta có thể diễn tả như vậy khi chế một ít rượu vào khô mực, khô cá và bật diêm lên. Trả lời ngọn lửa diêm là một ngọn lửa trong trẻo viên mãn bùng lên từ rượu tẩm, đủ sức làm thơm đĩa mồi truyền thống. Có lần tôi đã chứng kiến mấy ông bạn nông dân ngồi trên bờ ruộng nướng cua cá bằng cỏ có tẩm thêm ít rượu Bàu Đá cho bén, cho thơm. Rượu Bàu Đá có lửa, đã đành. Rượu Bàu Đá còn có cả băng tuyết. Thật đấy, sờ vào da chum da bình đựng rượu là mát lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lên da, cái mát lạnh truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xúc giác. Rót rượu Bàu Đá phải biết cách nhấc vòi cao lên một tí, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu; thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm tỏa riu riu khắp mặt mày qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng, thật là đã vậy! Xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác - ngũ quan thưởng rượu.
Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là tới một lò rượu, xin phép chủ nhà rồi tự tay hé giở nắp nồi, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút. Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa. Lau khô một lượt. Thế là khỏe như thần. Người Bình Định trong nhà luôn có góc rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng.
Rượu Bàu Đá Bình Định – Đặc Sản Ta
Giai Thoại
Chung quanh rượu Bàu Đá, người ta thêu dệt nhiều huyền thoại. Có người bảo nó là gốc rượu Chàm, dân Chàm xưa nấu để tiến vua. Có người bảo nó là rượu lưu dân, bắt đầu từ thời mở cõi. Có người kể là nó có xuất xứ sớm hơn. Một kẻ sĩ bất phùng thời cùng một hào kiêu sa cơ lỡ vận kết bạn với nhau trên con thuyền thiên di biệt xứ. Họ đặt chân đến đất này từ thời nhà Hồ có manh tâm tiếm ngôi nhà Trần, thế sự trong nước nhiễu nhương và cuộc tao loạn nồi da xáo thịt là không tránh khỏi. Đến xứ sở này, họ được một người bản địa nhận làm môn khách, biệt đãi như đã từng quen thân từ kiếp trước. Ba anh em kết nghĩa dưới một khu vườn trăng ngay cái rốn kinh kỳ nhưng mùi vương giả chưa hề làm vướng bận trí óc họ. Họ không phải là những người ẩn dật cũng không phải là những người nhập thế nếu hiểu theo cách thông thường của hai khái niệm ngôn ngữ này. Họ không phải là người của dân gian, lại càng không phải là người của cung đình nhưng những tinh hoa của dân gian lẫn cung đình vẫn có mặt ở trang ấp họ. Đó là những bạn hiền bốn phương đến cửa này không phân biệt áo vải hay áo gấm, kẻ ăn mày hay người thế phiệt. Đó là những người dùng tiếng đàn, lưỡi kiếm hay vần thơ thể hiện tâm khí, giãi bày với trời đất, non sông, con người. Và những khúc thức của hai nền văn hóa Việt Chàm cũng chọn nơi này nở nụ cười hợp lưu đầy hồn nhiên và bí ẩn. Ba anh em kết nghĩa cùng những bạn bè của họ là những "chủ biên" và "đồng tác giả" của rượu Bàu Đá danh bất hư truyền.
Chẳng biết thực hư của truyền thuyết trên ra sao nhưng nó xuất hiện trong các cuộc tửu hứng mạn đài của các tao nhân mặc khách, thật đậm đà và thi vị cho tiệc rượu. Bảo rượu Bàu Đá bình dân hay cao sang, đều đúng. Này gạo nấu lấy từ những lượm lúa đọng mồ hôi, này lửa đun đốt bằng thân rơm vỏ trấu. Này mạch nước nguồn rất kén cho chất mầu trong vắt pha lê. Và sự có mặt của nó từ chỗ bằng hữu giao bôi cho chí các tiểu lễ, đại lễ - là gì nếu không phải là sự tích hợp của tận cùng cao sang và dân dã? Tuy nhiên, cái quyến rũ nhất của rượu Bàu Đá vẫn là không khí bạn bè tri kỷ, một đêm nào đó, ngồi xếp bằng quây quần trên đất, dưới trăng:
"Khuyến quân cánh tận nhất bôi tửu.
Dữ ngã đồng tiêu vạn cổ sầu".
(Thơ Đường, tạm dịch: Mời anh uống cạn một chén rượu, cùng tôi quên hết sầu muộn xưa).(ND)
Theo Tư Liệu Đặc Sản - Đặc Sản Ta
Bầu Đá mà nhấm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên
Không biết câu ấy có từ lúc nào mà làng nhậu ở Bình Định luôn nhắc nhở mỗi khi lâm cuộc (rượu).
Theo sự phỏng đoán của chúng tôi thì đây là một câu ca dao mới, rất mới vì lẽ rượu Bầu Đá mới xuất hiện chừng dăm ba chục năm trở lại đây. Xuất xứ câu nói vui này có lẽ từ dân lưu linh ở đất võ, nó phảng phất giọng điệu của nhà văn, nhà ẩm thực họ Nguyễn. Tôi còn nhớ đại để: Sống ở dương gian không ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ không biết có hay không? Thảo nào, dân nghiện rượu, nhâm nhi con mực khô với rượu Bầu Đá rất hấp dẫn kia, đến nỗi dù có chết rồi vẫn đội mồ sống lại cũng là lẽ nói vui có thể chấp nhận được.
Xin mời bạn về Bình Định - Quy Nhơn, đi một vòng bạn sẽ thấy nhan nhản những tấm bảng đặt trước cửa hàng rượu Bầu Đá. Chưa biết rượu ngon đến mức nào nhưng chỉ thấy những tấm quảng cáo rất bình dân kia cũng đủ lôi cuốn bạn rồi. Danh tiếng thứ rượu này vang dội, đắt hàng đến nỗi các quán cóc, dù không phải rượu Bầu Đá thứ thiệt cũng cứ ung dung lên bảng rượu Bầu Đá. Cái cảnh treo đầu dê bán thịt chó trở thành bình thường. Thế mà người ta vẫn chấp nhận.
Người ta ca tụng cái vị ngon, thơm của nó. Đây là rượu nấu thủ công như rượu Làng Vân ngoài Bắc hay Nàng Hương trong Nam. Bầu Đá là tên cái bàu, xung quanh bờ chập chùng toàn loại đá núi nhẵn nhụi vì do nước suối bào mòn và chảy vào đó. Bàu ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn. Con suối không lớn nhưng quanh năm đều có nước chảy rỉ rả. Dân làng lấy nước ở đấy dùng trong sinh hoạt, kể cả việc nấu rượu. Rượu nấu trong nồi đất lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nức, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu thành đặc biệt chăng?
Lúc đầu rượu chỉ dùng ở địa phương. Một hôm có đoàn khách lạ trong đó có cả người Nam, Bắc. Dân làng đãi bữa nhậu rượu Bầu Đá và khô mực. Cái ngon được xác nhận, ca tụng hết lời, vài chú sâu rượu dám bảo rằng Whisky ngoại không bì kịp. Rượu Bầu Đá ngon, thơm nồng mà không bị đắng, càng uống càng ngọt. Cái say cứ từ từ thấm vào khiến con mắt như muốn nhắm lại. Ngủ một giấc, trong cơn say thấy mình lâng lâng, bồng bềnh.
Rượu Bầu Đá là thế, dân lưu linh không mê sao được, nhất là khi có con mực khô đưa cay. Món mực khô vừa ngon ngót, ít hao mà lại rẻ nữa. Cao giá lắm cũng chỉ đến mười ngàn là có con mực to bằng bàn tay xòe. Năm ba người bạn gặp nhau kéo vào quán cóc, dưới tán cây đa, cây đề cùng nhau làm vài xị. Rượu Bầu Đá rót vào dĩa, đánh xoẹt que diêm, lửa rượu xanh cứ nhập nhòe. Huơ huơ con mực khô vài phút là có món nhậu tuyệt diệu. Mực vừa giòn, vừa dai, càng nhai càng ngọt. Tợp một ngụm, cái ngọt cứ đọng mãi trong hầu. Cứ thế cho đến lúc đỏ mặt, mềm môi chén mãi tít cung thang. Ai muốn về thì về, ai muốn ngủ thì ngủ. Ngủ cho quên mệt mỏi sau những ngày lao động vất vả, nếu có ai buồn thì ắt cái buồn cũng theo Bầu Đá mà tan biến. Đời sẽ đẹp biết bao từ trong mơ cho đến khi tỉnh giấc.
Nếu như miền Bắc có rượu Làng Vân, miền Nam là rượu Gò Đen thì miền Trung có rượu Bầu Đá. Rượu Bầu Đá từng được thi sĩ Tản Đà phong danh hiệu "Đệ nhị danh tửu", bởi vị ngon đậm đà của rượu. Trong thời buổi kinh tế thị trường nhiều người vì lợi nhuận đã đánh mất chất lượng rượu. Tuy vậy, hiện nay nhiều người dân ở xã Nhơn Lộc (An Nhơn) vẫn quyết tâm giữ "lửa" cho làng nghề.
Để có sản phẩm rượu Bầu Đá chất lượng, đòi hỏi người nấu thực hiện nhiều công đoạn rất phức tạp. Từ các công cụ như ống dẫn nồi hơi làm bằng tre, đồ hứng rượu làm bằng vại sành được bịt kín lại khi rượu vào, lửa nấu riu riu... Người nấu nghe nhịp rơi của rượu mà thêm hoặc bớt lửa. Với phương pháp nấu thủ công kết hợp với nguồn nước đặc biệt trong vùng là những yếu tố góp phần làm cho rượu Bầu Đá trở nên nổi tiếng khắp mọi miền.
Về xóm Bàu Đá thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn, may có lần chúng tôi được gặp một cụ ông đã 92 tuổi bên cạnh ngôi miếu cổ có tên là Miễu Bàu Đá cạnh cái bàu nước mang tên Bàu Đá.Chính cái bàu nước này đã cung cấp cho rượu một cái tên bất hủ. Ông kể, nó là một bàu nước như giọi bàu nước khác ở làng quê Bình Định, nơi gia đình ông được đánh bắt, câu, tát để làm tươi những bữa cơm quê. Trong bàu, có đủ loại rô, trê, chép, diếc, tràu, lươn, chạch... Nhưng bây giờ bàu đã cạn, ông và con cháu dùng để trồng rau muống!
Rượu Bàu Đá được các gia đình quanh vùng cất từ gạo, như một thứ nghề gia truyền. Từ xưa đến nay rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ công chứ chưa hề được sản xuất trong nhà máy công nghiệp tối tân như các loại rượu danh tiếng trên thế giới. Mà rượu Bàu Đá danh tiếng là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây cô thôn nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành, nậm đất, vò thạp thô sơ giấu trong lòng nó dòng lửa bằng nước. Ấy đấy, với rượu Bàu Đá chân chính, ta có thể diễn tả như vậy khi chế một ít rượu vào khô mực, khô cá và bật diêm lên. Trả lời ngọn lửa diêm là một ngọn lửa trong trẻo viên mãn bùng lên từ rượu tẩm, đủ sức làm thơm đĩa mồi truyền thống. Có lần tôi đã chứng kiến mấy ông bạn nông dân ngồi trên bờ ruộng nướng cua cá bằng cỏ có tẩm thêm ít rượu Bàu Đá cho bén, cho thơm. Rượu Bàu Đá có lửa, đã đành. Rượu Bàu Đá còn có cả băng tuyết. Thật đấy, sờ vào da chum da bình đựng rượu là mát lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lên da, cái mát lạnh truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xúc giác. Rót rượu Bàu Đá phải biết cách nhấc vòi cao lên một tí, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu; thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm tỏa riu riu khắp mặt mày qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng, thật là đã vậy! Xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác - ngũ quan thưởng rượu.
Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là tới một lò rượu, xin phép chủ nhà rồi tự tay hé giở nắp nồi, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút. Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa. Lau khô một lượt. Thế là khỏe như thần. Người Bình Định trong nhà luôn có góc rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng.
Rượu Bàu Đá Bình Định – Đặc Sản Ta
Giai Thoại
Chung quanh rượu Bàu Đá, người ta thêu dệt nhiều huyền thoại. Có người bảo nó là gốc rượu Chàm, dân Chàm xưa nấu để tiến vua. Có người bảo nó là rượu lưu dân, bắt đầu từ thời mở cõi. Có người kể là nó có xuất xứ sớm hơn. Một kẻ sĩ bất phùng thời cùng một hào kiêu sa cơ lỡ vận kết bạn với nhau trên con thuyền thiên di biệt xứ. Họ đặt chân đến đất này từ thời nhà Hồ có manh tâm tiếm ngôi nhà Trần, thế sự trong nước nhiễu nhương và cuộc tao loạn nồi da xáo thịt là không tránh khỏi. Đến xứ sở này, họ được một người bản địa nhận làm môn khách, biệt đãi như đã từng quen thân từ kiếp trước. Ba anh em kết nghĩa dưới một khu vườn trăng ngay cái rốn kinh kỳ nhưng mùi vương giả chưa hề làm vướng bận trí óc họ. Họ không phải là những người ẩn dật cũng không phải là những người nhập thế nếu hiểu theo cách thông thường của hai khái niệm ngôn ngữ này. Họ không phải là người của dân gian, lại càng không phải là người của cung đình nhưng những tinh hoa của dân gian lẫn cung đình vẫn có mặt ở trang ấp họ. Đó là những bạn hiền bốn phương đến cửa này không phân biệt áo vải hay áo gấm, kẻ ăn mày hay người thế phiệt. Đó là những người dùng tiếng đàn, lưỡi kiếm hay vần thơ thể hiện tâm khí, giãi bày với trời đất, non sông, con người. Và những khúc thức của hai nền văn hóa Việt Chàm cũng chọn nơi này nở nụ cười hợp lưu đầy hồn nhiên và bí ẩn. Ba anh em kết nghĩa cùng những bạn bè của họ là những "chủ biên" và "đồng tác giả" của rượu Bàu Đá danh bất hư truyền.
Chẳng biết thực hư của truyền thuyết trên ra sao nhưng nó xuất hiện trong các cuộc tửu hứng mạn đài của các tao nhân mặc khách, thật đậm đà và thi vị cho tiệc rượu. Bảo rượu Bàu Đá bình dân hay cao sang, đều đúng. Này gạo nấu lấy từ những lượm lúa đọng mồ hôi, này lửa đun đốt bằng thân rơm vỏ trấu. Này mạch nước nguồn rất kén cho chất mầu trong vắt pha lê. Và sự có mặt của nó từ chỗ bằng hữu giao bôi cho chí các tiểu lễ, đại lễ - là gì nếu không phải là sự tích hợp của tận cùng cao sang và dân dã? Tuy nhiên, cái quyến rũ nhất của rượu Bàu Đá vẫn là không khí bạn bè tri kỷ, một đêm nào đó, ngồi xếp bằng quây quần trên đất, dưới trăng:
"Khuyến quân cánh tận nhất bôi tửu.
Dữ ngã đồng tiêu vạn cổ sầu".
(Thơ Đường, tạm dịch: Mời anh uống cạn một chén rượu, cùng tôi quên hết sầu muộn xưa).(ND)
Theo Tư Liệu Đặc Sản - Đặc Sản Ta
| | |
| ÐI TÌM DÁNG RƯỢU TRONG DÒNG LỊCH SỬ NHÂN LOẠI : Mổi khi xuân về, người ta thường làm thơ viết đối với những lời chúc tụng tốt đẹp và nồng nàn nhất để dành cho nhau trước những ngày đầu năm mới. Ngoài ra chuyện ăn uống ngày tết cũng là một biến chuyển quan trọng, so với cuộc sống thường nhật vì nhà nhà đều ăn nhiều, ăn ngon như là một ước nguyện mong mõi được sung túc quanh năm. Cái vui của ngày Tết, là trong lúc phụ nữ bận rộn lo chuyện ăn mặc, gạo cơm thì các chàng hầu như chỉ biết tới bia rượu để cùng bạn bè vui vầy say xỉn.  Ngày xưa rượu tượng trưng cho quyền lực, do đó chỉ có vua chúa mới tha hồ thưởng thức các loại mỹ tửu và theo sử liệu, thì đây là nguyên cớ chính khiến cho các hoàng đế Trung Hoa cũng như các nước trên thế giới bị giảm thọ. Người quân tử dùng rượu trong việc lễ “vô tửu bất thành lễ”, cho nên rượu trước hết là một phạm trù văn hóa trong sinh hoạt của mọi dân tộc, nhất là VN. Ngày Tết mà thiếu rượu là thiếu đi một phần đáng kể trong ngẩu hứng của con người, cho nên ngay cả các bà vợ khó tánh , ghét nhậu.. cũng ráng sửa lại cái dáng “mặt lớn, mặt nhỏ” chỉ làm xui cho cả năm, để sẳn đầy ắp rượu ngon mồi quý, cho chồng và bạn vui Xuân.  bả rượu nếp còn có thể chế biến thành món ăn Tới nay các nhà khoa học vẫn chưa biết chắc thời điểm xuất hiện đầu tiên của rượu. Căn cứ vào sử liệu Trung Hoa, thì ngay thời huyền sử Tam Hoàng, Ngũ Ðế đã xuất hiện ruợu, trong đó có nói tới chuyện Ðổ Khương tình cờ đem nếp ngâm làm mạ để gieo trồng nhưng sơ ý khiến nếp hỏng nhưng tiếc của không bỏ lại lấy số nếp hư đem nấu và phát hiện được một thứ nước màu hồng sậm, nồng mà ngon ngọt, về sau gọi là rượu.  dụng cụ đong rượu vào thời Tây Chu Tuy nhiên đó cũng là huyền thoại, còn thực chất thì theo Chiến Quốc Sách ghi rõ, Nghi Ðịch là người đầu tiên sản xuất rượu, đồng thời với các vật dụng bằng sành như chum vại ly chén, dùng để đựng và uống rượu. Tại lưu vực sông Nil thuộc Ai Cập, qua các công trình khảo cổ cho thấy cách đây hơn 6000 năm, người xưa đã biết cách làm bia rượu.Tại Cố cung Bắc Kinh, có một viện bảo tàng , tập hợp hầu hết những tác phẩm văn hóa nghệ thuật trân quý của nhiều triều đại, trong đó có các thứ ly cốc chén dùng để uống rượu, làm bằng vàng, bạc, đồng, ngọc, thủy tinh, sừng tê giác, phần lớn là của các bậc đế vương, quan quyền, thượng lưu trí thức, có cái thực dụng, có cái làm chỉ để ngắm chơi.  ly uống rượu cổ bằng đá cẩm thạch Nhưng trong tất cả, chỉ có chiếc ly ‘Kim Âu Vĩnh Cố‘ làm bằng vàng, khảm ngọc, chạm khắc hoa mỹ, được coi là độc đáo nhất về phương diện nghệ thuật và giá trị kim tiền. Theo sử liệu, chiếc ly này do Phủ Nội Vụ thực hiện theo lệnh vua Càn Long (1736-1796). Ly làm toàn bằng vàng y, cao 12,5 cm, đường kính miệng ly là 8cm chung quanh khảm toàn là trân châu, tay cầm là hai con rồng đứng, trên đầu đính ngọc quý, thân ly chạm hoa với 11 trân châu, 9 viên bảo thạch đỏ, 12 đá quý màu lam, vành miệng ly khắc hoa văn với chữ triện “Kim Âu Vĩnh Cố’, mặt sau ghi chữ “Càn Long Niên Chế”. Về ý nghĩa, chữ kim âu chỉ lãnh thổ toàn vẹn, còn ly kim âu thì đựng ngự tửu, song song với bút vạn niên thanh của nhà vua. Tất cả đều là dụng ý thầm kín của các hoàng đế, mong ước nhà Ðại Thanh nhất thống Trung Hoa muôn nam. Ý trên còn để lộ ra một cách rõ ràng, khi thân ly được thiết kế trên hình ba con voi đứng và mỗi vòi voi cuốn lên làm thành một chân ly. Tóm lại toàn bộ chiếc ly toát lên cái tính chất quý phái, sang trọng và vững chải theo thế chân vac, nên được nhà Ðại Thanh coi là vật trấn quốc chi bảo. Theo sử liệu thì hằng năm vào ngày Nguyên Ðán, giờ tý tức là khoảng 11 giờ ố1 giờ khuya, vua cử hành nghi thức khai bút năm mới, tại Ðông viên các trong Dưỡng tâm điện. Trên án thư đã bày ly “Kim Âu”, đuốc ngọc và bút vạn niên thanh. Vào thời điểm thiêng thiêng đó, ngự thị rót đồ tô tửu, thứ rượu ngừa bệnh dịch ôn, vào ly kim âu, rồi đốt nến và vua khai bút bằng mực đỏ hai chữ Cát Tường, cùng các câu "Thiên hạ thái bình, Phúc Thọ trường xuân".. ban cho hoàng gia, quần thân và thần dân. Tại cao nguyên Trung Phần VN, trước năm 1975 ai có dịp sống tại đây, chắc cũng đôi lần thường thức món rượu Ché (rượu cần) của đồng bào Thượng dùng đãi bạn bè, khách quý và khi trong làng có cuộc vui. Theo từ điển Francaire-Jarai-Vietnamien của học giả PE. Lafont do E.F.E.O xuất bản năm 1968 tại Paris đã có kê khai 30 chiếc ché cực quý đựng rượu của người Thượng cao nguyên. Theo tác giả, đây không phải là loại ché tầm thường bày bán tại chợ, mà là những tác phẩm nghệ thuật, chẳng những có giá trị vật chất mà còn mang đầy tính huyền thoại. Theo đó ta thấy ché RAN DING DÔNG của Will ở làng Kon Robang,KonTun, theo huyền thoại do công chúa Bok Glai làm tặng hai anh hùng đã có công chống giặc ngoại xâm. Ché có giá trị bằng 10 con trâu, tuổi thọ 100 năm. cao 0,60m đựng rượu quý. CHÉ HOTOK H’DANG của Kliu làng PleiBrell Pleiku, trị giá 20 con trâu, do người Sedang làm trên 1 thế kỷ.CHÉ HOTÔK RANGPIA vừa giữ nhà,khi có người lạ tới thì rượu báo động, ngoài ra trong ché tự chế biến đặc biệt chất rượu khi uống dù chỉ đựng một chất rượu. Tóm lại mỗi chiếc ché quý được đánh giá theo lý lịch, tên tuổi, các nhà giàu thời đó tranh nhau lấy tài sản để đổi cho được làm của gia bảo. Ngày nay qua cuộc đổi đời, ché chỉ còn coi như món đồ tầm thường, dù thực sự giá trị của nó có thể bằng cả thớt voi hay chiếc xe đò.  rượu rít Xưa nay rượu với người như hình với bóng vì ngoài chức năng tiêu khiển , giải phá thành sầu, rượu còn được dùng trong công nghiệp, y học, các nghi thức tôn giáo, giao tế xã hội.. sau hết rượu là nguồn bất tận ,gây cảm hứng cho văn nghệ sỹ, giúp họ sáng tác những tác phẩm bất hủ để đời, có thể kể như Lý Bạch, Ðổ Phủ, Bạch Cư Dị, Cao bá Quát, Nguyễn công Trứ, Nguyễn Khuyến.. Theo Chung Dung,Tôn văn Kỳ, Chu Quảng Ba.. trong sách những toa thuốc cổ truyền danh tiếng của Trung Hoa, rượu chữa được bách bệnh , nên chữ Y ( thuóc) trong Hán tự có chữ Tửu ( rượu) đứng trước. Rượu giúp hành huyết, khai uất. Chính Hải Thượng Lãn Ông, đại danh y của VN cũng viết: ”Rượu có chất ôn dùng để tải thuốc, uống có điều độ sẽ thông khí huyết". Uống rượu là một nghệ thuật sống mà không phải ai cũng đạt được, vì thế người Tàu đã phấn phối rành rẽ năm cách uống rượu: Ðộc ẩm, đối ẩm, cộng ẩm, quần ẩm và loạn ẩm. Sẳn tiền là sẳn rượu nhưng tìm được tri kỷ để đối ẩm không phải là chuyện dễ dàng.“..Tửu vô kiềm tỏa năng lưu khách “ nên Nguyễn Khuyến đã viết: ”Rượu ngon không có bạn hiền, không mua không phải không tiền không mua”, còn Lý Bạch thì: ”Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch, duy hửu ẩm giả lưu kỳ danh” nhưng nồng nàn và đầy đủ ý nghĩa hơn hết vẫn là lời phán của văn hào Anh Fergus Hamilton Allen: ”Whisky à mặt trời chiếu sáng tình bạn, là mặt trăng soi sáng tình yêu ..” Cổ nhân cứ theo rượu mà trêu chọc người đời khắp nơi trên sách vở, làm cho thế nhân cứ ao ước được một lần nhắp thử loại rượu do Ðổ Khang chế, đã làm cho Lưu Linh là người nổi tiếng uống rượu không bao giờ biết say vào thời đó, phải nằm yên dưới lòng đất để ngủ một giấc ‘ba năm‘ mới tỉnh lại. ‘Mãnh hổ nhất bôi sơn trung tuý giao long lưỡng trán hải đồ miên Không say ba năm chẳng lấy tiền ‘ |
| CÀC LOẠI RƯỢU : Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia bì hoặc đế, nếp, rượu cần.. Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN cất từ nước ép của hoa quả như rượu vang, rượu cần.. và RƯỢU CHƯNG CẤT (spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải.. ngoài ra còn có thứ rượu mùi đặc biệt, được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với đường, acid Citricque, và các hợp chất màu. + RƯỢU TA : Việt Nam có nhiều vùng cất rượu ngon nổi tiếng như là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Bàu Ðá (Bình Ðịnh), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Ðen, Long Thành, Củ Chi.. Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo. Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền, chứ không theo đúng các qui trình khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp, phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vị vì quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, thì VN hiện có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ Bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Ðá Bình Ðịnh và đế Gò Ðen Nam Phần.  Gà ngâm rượu Trong Ðại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Ðịnh về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới.Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp còn gọi là Ngã Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh, cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đã nổi tiếng về các đặc sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, bìm bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo Quốc Lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960 tới nay vẫn còn hưng vượng. Hiện có 5 lò sản xuất nhưng quy mô hơn hết vẫn là lò Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật vì đây là hai vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn. Hiện Phụng Hiệp sản xuất ba loại rượu rắn là Tam Xà (hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo, mai gầm hay cạp nong), Ngũ Xà (gồm ba loại trên thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà (gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các chứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống chậm tiêu.  Rượu ngũ xà Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. Người Mèo Hoa ở Bản Phố trồng nhiều bắp (300 ha) hơn lúa (chỉ có 82 ha) vì bắp dùng để nấu rượu ngô vừa để uống và mang ra chợ Bắc Hà, cách bản chừng 3 km, bán cho mọi người kinh cũng như thượng. Nhờ vậy mà dân trong bản, nhiều gia đình đã sắm được xe ngựa chở rượu ra chợ bán. Rượu ngô của người Mèo chế đặc biệt hơn, khác với vị đằm của rượu San Lùng người Mán, vị ngọt của rượu Cần Thái, vì nó nồng nên khó uống. Cách làm rượu cũng dể, cứ đem bắp về (loại bắp vàng) luộc nhưng đừng để lửa to quá làm rượu không ngon. Còn men thì làm từ hạt Hồng Mị (giống như hạt kê), đem trộn với bắp đã luộc, bỏ vào thùng gang ủ một tuần. Thời gian này phải đốt lửa để hơi rươu bốc hơi qua một cái chọt gổ, chảy ra ngoài. Cứ 10 ký bắp làm được 3 lít rươu, để nguyên uống nếu pha thêm nước lạnh thì rượu sẽ không mùi vị nữa. Ngoài ra rượu ngon cũng còn tùy thuốc vào nguồn nước để nấu. Nên người kinh tại vùng xuôi dù đã học đúng cách nấu rượu của người Mèo Hoa, rượu cũng không ngon vì tại đây đâu có nước suối Háng Dế để mà chưng cất rượu?  Ly uống rượu đời Lý Xứ Thái ở vùng tây bắc giáp Lào (Lai Châu) có loại rượu đặc biệt làm từ các loại côn trùng như sâu chít, nhộng dùng làm rượu bổ, được bày bán tại chợ Ðiện Biên. Chít là con sâu non sống trong ngọn cây chít, một loại cây giống như lau sậy ở miền Nam nhưng sâu chít chỉ có ở vùng tây bắc mà thôi. Vào mùa xuân khi hoa Ban nở trắng núi đồi, thì người Thái kéo nhau vào rừng để bắt sâu chít đem về ngâm với rượu uống bồi bổ cơ thể. Thời Pháp thuộc, khi đất Thái còn tự tri thì sâu chít là món hàng mà người dân ở đây bắt buộc phải cống nạp cho hoàng gia hằng năm. Cũng trên đất Bắc , tại Bãi Cháy thuộc Hạ Long (Quảng Yên), người địa phương cũng có một thứ rượu bổ đặc biệt gọi là rượu ngán. Ðây là một loài nhuyển thể cùng họ hàng với nghêu, sò, ốc, hến nhưng ngán thỉ chỉ có trong vùng biển Quảng Yên mà thôi. Cách pha chế rất giản dị, đem ruột ngán đánh nhuyễn trong ly, rồi rót rượu vào, hai thứ hoà tan cho một loại rượu màu hồng rất thơm và đẹp, có công bổ khoẻ và tráng dương.Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai mì, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều, Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc.. chế từ nước trong thân của các loại cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp còn rượu Miên thì lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.  Nậm rượu tế lể nhà Thương + RƯỢU TÀU : Từ đời nhà Hạ, Thiéu Khang theo truyền thuyết đã chế được ‘thuật tửu‘ là thứ rượu có sớm nhất trong lịch sử Trung Hoa. Các triều Ân-Thương lại chế thêm nhiều loại mỹ tửu từ lúa mạch và hương liệu, dùng trong việc tế tự. Nhưng phải đợi tới nhà Chu, rượu mới được phổ cập, phân loại và có nhiều tên gọi khác nha như Nguyên Tửu, Thanh Chước, Lễ Tiển, Lương Đế, Trừng Thanh, Cựu Trạch.. Từ thời Xuân Thu Chiến Quốc trở về sau, vì nông nghiệp được phát triển nên nghề chế rượu cũng tiến bộ với nhiều loại rượu nổi tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Ðào Tửu, Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Ðức Gia Tửu, Mao Ðài, Thấu Bình Hương .. Năm 1977 các nhà khảo cổ đã khai quật được hai bình rượu quý có từ thời chiến quốc, được xem là loại rượu xưa nhất hiện nay, được chôn trong mộ huyệt của vua chúa đời Xuân Thu, trong tỉnh Hà Bắc. Thời gian này có Ðịch Hổ chế được nhiều loại rượu danh tiếng, có mùi thơm nức mũi, trong số này có ‘ thiên nhật tuý ‘ uống vào sẽ bị bất tỉnh đến một ngàn ngày. Từ thời nhà Hán, tên các loại rượu được ghi chép trong các trứ tác văn chương trên nhiều thẻ tre và nhiều loại đồ gốm mới khai quật được. Hai loại rượu danh tiếng thời này là ‘ chữu tửu ‘ thứ rượu được chưng cấp rất công phu với hương vị thơm ngon, dành cho vua chúa và việc tế tự tông miếu. Thú đến là ‘ bồ đào tửu ‘ được chế tại Phú Phong(Trường An) và Lương Châu (Vũ Uy , Cam Túc) nổi tiếng khắp thiên hạ, chẳng những khiến cho nhiều người thèm muốn, mà còn lưu danh thiên cổ qua ‘Bài Ca Đất Lương Châu‘ mà hầu như người lính nào cũng thuộc : ‘Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi tuý ngọa sa trường quân mạc tiếu cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi ‘ Ðến thời Nam Bắc triều, người ta bắt đầu ghi chép thành tài liệu về phương pháp chế rượu với những hương liện cần thiết phải sử dụng. Ðó là các sách Tế dàn yếu thuật, Thúy kinh chú.. Nhờ vậy ngày nay mới biết tới Lưu Bạch Ðọa từng chế được thứ rượu quý ‘ tang lạc tửu’ , được chế vào mùa thu khi lá dâu bắt đầu rụng vì đó là thời điểm tốt nhất cho sự lên men rượu, đặc biệt rượu này uống vào cơn say kéo dài tới 1 ngày. Riêng vùng Giang Nam, có nhiều loại rượu nổi tiếng như Khúc A, Thiệu Hưng, Hoàng tửu.. bắt nguồn từ thời Chiến quốc. Nhiều huyền thoại về rượu được truyền tụng như chuyện Việt Vương Câu Tiển khi đến Cối Kê đánh Ngô Phù Sai, đã đổ rượu xuống dòng sông, để khích lệ tinh thần binh sĩ hăng say gấp trăm lần tại chiến trường. Còn Lương Nguyên Ðế thời Nam Bắc triều lúc còn trẻ, đi đâu cũng mang theo một bầu rượu bằng bạc, chứa đầy rượu Sơn Dương , vừa uống vừa đọc sách.  rượu sake Nhà Ðường là một những triều đại cường thịnh nhất trong lịch sừ Trung Hoa, đồng thời cũng xuất hiện rất nhiều danh tửu. Ðặc biệt có tới 12 địa danh nổi tiếng về sản xuất các loại rượu. Lý Khải có viết trong ‘Ðường Quốc Sử Bố‘ rằng vào mùa xuân người ta nhặt hoa lê rụng bên bờ suối đem về ủ rượu Lê Hoa Xuân. Tới mùa hạ khi trời sấm sét thì hứng nước mưa lúc đó đem về để chế rượu Tích Lịch Xuân có thể sánh với loại quý đương thời là Hổ cốt tửu. Ngoài ra rượu Thiệu Hưngcũng được liệt vào tửu kinh và trở thành cống phẩm của hoàng thất. Thi hào Lý Bạch cũng vì mê loại rượu này nên thường lui tới Thiệu Hưng, chỉ mong cùng với rượu say lúy tuý để quên đời ‘đản nguyện trường tuý bất nguyện tỉnh‘.Cũng vào thời Ðường có Hạnh Hoa Thôn là địa phương sản xuất ‘Phần Tửu‘ nổi tiếng bậc nhất thời bấy giờ với 70 nhà làm rượu.Ðây cũng là nơi thu hút các bậc văn nhân tài tử, trong đó có Ðổ Phủ qua bài ‘Thanh Minh Về Hạnh Hoa Thôn‘. Ðời Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng cất rượu của người Tàu đã đạt tới mức tinh vi nên đã xuất hiện rất nhiều danh tửu như Chu Dực Trung đã kể trong ‘Bắc Sơn Tửu Kinh‘, đó là Bạch Dương Tửu, Ðịa Hoàng Tửu, Cúc Hoa Tửu, Ðồ Mị tửu, Bồ Đào Tửu.. Trong đó Bạch Dương Tửu nổi tiếng sang nhất quý với cách chế tạo độc đáo bằng món thịt dê thật béo nướng chín, rồi ủ bằng rượu nếp quý bằng một kỹ thuật bí truyền. Ngoài ra Trương Năng Thần trong ‘Tửu Danh Ký‘ đã kê tên tới 200 loại rượu được sản xuất tại kinh thành Biện kinh và những nơi khác khắp nước. Huyện Dương Cốc thuộc tỉnh Sơn Ðông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Võ Tòng Đã Hổ trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đã có tới 77 nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu Bình Hương của Trấn Trương Thu là nổi tiếng nhất. Ðây chính là loại rượu “Tam Uyển Bất Quá Cương“, mà Võ Tòng đã uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng muôn đời. Thấu Bình Hương từng được chọn làm cống tửu và chính vua Tống Thần Tôn đã viết lời khen tặng: ”Quý Nhân Giai Tửu“. Ðời Nam Tống có Chu Mật viết ‘Võ Lâm Cựu Sự‘ cho biết tại Lâm An có bán nhiều loại danh tửu như Tường Vi Lộ, Lưu Hương, Nghi Tứ Bích Hương, Từ Đường Xuân, Phượng Tuyền, Ngọc Luyện Chùy, Hữu Mỹ Đường, Trung hòa đường, Chân châu toàn, Hoàng độ xuân, Thường tửu, Hòa tửu, Quỳnh hoa lộ, Lục khánh đường, Tần hoài xuân.. Ðặc biệt thi hào Tô Ðông Pha chẳng những thích rượu mà còn biết chế rượu riêng cho mình uống bằng mật ong , như đã tường thuật qua bài thơ ‘ mật tửu ca ‘. Ðời Nguyên có Tống Bá Nhân viết ‘Tửu Tiểu Sử‘ trong đó ghi chép các loại danh tửu, người sáng chế và nơi sản xuất. Thời điểm này có loại rượu ‘A Thích Cát ‘ rất nổi tiếng được nhiều người ưa thích. Tới nhà Thanh, nghề nấu rượu càng phát đạt với nhiều loại hảo tửu, trong đó rượu ‘ Cổ Tỉnh Cống Tửu‘ là đặc sản trứ danh của tỉnh An Huy, quê hương của Tào Tháo, nơi có loại nước lấy từ những giếng đào từ thời Tam Quốc, để chưng cất rượu. Ðại Ðế Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca tụng khi nhắm nháp. Riêng Từ Hy Thái Hậu lại thích ‘Liên Hoa Bạch Tửu‘ do chính bà chỉ huy nấu rượu bằng nhụy hoa sen quý hiếm mọc trong hồ Bạch Liên nơi hành cung nghĩ mát của nhà Thanh ở Vạn Thọ Sơn. Năm 1983, trong Ðại Hội toàn quốc Võ Tòng đã hổ lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu Bình Hương đã chính thức chinh phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay, công ty rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa, sản xuất Thấu Bình Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương Trấn Nhưởng |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét