Làm món chay

DƯA MÓN CHAY

Cám ơn Sư Cô Phương Tịnh đã tận tâm chỉ dạy là ra hủ to dưa món chay.

CANH KHỔ QUA CHAY

khổ qua rửa sạch - cắt đôi - nạo ruột.
Đậu hủ ky tươi (loại miếng để trong tủ freezer) cắt nhỏ luộc 3 phút trong nước sôi - cho ra rổ để ráo - 1/2 miếng đậu hủ luộc 10 phút- ép ra nước-để nguội bóp nhuyễn trộn vào đậu hủ ky - ướp bột nêm, muối, tiêu, đường + bún tầu + nấm mèo
Nhồi đậu hủ ky vào ruột khổ qua - dùng nylon wrap gói chặc - đem hấp 30 phút - để nguội - xắt khoanh.
Dùng 1 lon nước dùng chay (veggie broth) + 1 lon nước lọc + vài tai nấm đông cô + 1 củ cà rốt xắt lát - nấu sôi rồi để khổ qua xắt khoanh vào nấu 5 phút lửa nhỏ cho nước lèo ngấm vào khổ qua - múc ra tô để ít ngò - ăn nóng.

khổ qua làm như thế sẽ chắc nhân và thơm ngon - nước canh sẽ trong ngần.

CƠM TẤM BÌ CHAY

Hôm cuối tuần trên Thiền Viện đãi phật tử. Vợ chồng tôi ăn không hết đĩa đem về nhà phần cơm đó con gái thích quá muốn ăn thêm nên tôi đành làm thêm tí bì chay nữa - thế là buổi chiều lại tiếp diễn món Cơm bì chay.

Nấm tươi và đậu hủ kho tiêu

Cả mâm cơm chay - canh chua thơm, nấm+đậu hủ kho tiêu, bầu luộc và cơm trắng

Nấm tươi rửa sạch, chẻ làm 4

Đậu hủ chiên chẻ làm đôi vừa miếng ăn

dầu hào nấm chay+ nước tương + dầu bo rô + tiêu + đường + ớt bột + ớt khô + chút nước coco soda

**Tất cả gia vị để sôi rồi mới cho nấm và đậu hủ chiên vào kho riêu cho đến khi gần cạn hay còn chút nước để chấm rau luộc cũng rất ngon.

Cà chua - Tomatoes

làm cà chua fát ci chay hôm tuần rồi ở chùa - đây là chiên sẵn chỉ chờ sốt cà lên nữa để vào um là xong.

Cà chua đang vào mùa thật là rẻ - lọai vine tomatoes này bán có 59 cents/lb thôi -- mua về cắt nhỏ vào bọc ziplock - freezer từng bọc nhỏ một - khi ăn thì có ngay - Nhất là mùa đông sẽ save được nhiều thời gian và tiền nữa.

Bột nêm chay - Vegetarian seasoning

Lọai này làm ở Nhật - không có bột ngọt (MSG) -- bột trắng rất ngọt nước dùng - lọai này tôi mua trong tiệm bán thuốc bắc. Rất hiếm thấy để mua nên khi nào gặp là tôi mua 1 thùng để dành ăn.

Nhiều chợ bán lọai bột làm từ Singapore - Taiwan - China -- bột có mầu đậm và có nhiều bột ngọt

Đậu hủ ống chiên giòn

Wow!!! ai chưa thử phải thử ngay vì rất là ngon "YUMMY!!!"
Đậu hủ ống /silken tofu mua về cắt bỏ bao nylon (phải cẩn thận chớ sẽ cắt phạm vào đậu) cắt khoanh độ hơn 1/2 in - hay khõang 1 lóng ngón tay của mình -
Pha bột = bột chiên giòn + tí nước + muối + tiêu + chút bột nghệ = pha lõang như pha bột bánh xèo.
Khi chiên thì nhúng miếng đậu vào bột nước rồi lăn qua Panko Bread Crumb - chiên vàng ở lửa số 7 thôi - 1 mặt vàng rồi trở qua mặt kia - vớt miếng đậu ra để lên napkin giấy cho thấm dầu rồi chuyển qua đĩa bàn -
Đậu ăn ngay ngòai giòn thơm - bên trong mềm thơm mùi đậu nành -

Tôi bảo đãm là với 1 ống đậu làm ra không đủ để chờ đến dinner đâu nha!

Dầu Poireau

Dầu Poireau / leek / bo rô = băm nhỏ cho vào dầu light olive phi vừa thấy hơi vàng là nhất xuống vì sau đó dầu nóng sẽ làm bo rô đậm mầu hơn - để nguội - cho vào keo - để tủ lạnh ăn dần.

Dầu này tôi cho vào chả lụa chay - làm đồ chay ...v/v...

Eggless Lemon Cupcakes

egg replacer mixture = 1-1/2 tsp egg replacer powder + 2 Tbsp water = 1 egg

mua Lemon cake mix ở chợ mỹ (*Cheater Cake) nếu cho trứng thì y theo ct sau hộp mà làm -- lemon cake mix làm ăn rất ngon -- để cho thêm phần soft hơn thế vào Club Soda để lạnh (thay vì cho nước lọc) - thế vào melted butter thay vì cho dầu - (cho dầu thì bánh mềm nhưng không thơm - cho bơ nặng hơn nên phải cho club soda để bánh có volume)

eggless thì cho Egg Replacer + 1/2 tsp baking powder + club soda để tủ lạnh + melted butter + lemon zest + fresh lemon juice.

top with fresh fruits or anything you like.

NƯỚC TƯƠNG

PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai bếp Chợt Nhớ

cám ơn Hồng Mai/ka

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .

Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao , lại thơm vô cùng .

- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon . Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành . Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .

Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu . Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng . Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ". Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :

- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp.

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :

- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :

- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .

- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .

- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .

- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều.

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men , tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày

- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .

- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau

- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .

- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .

- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .

- Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .

* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .

- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .

* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :

- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm . bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .

* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .

- Tôi (HM) thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây.

Thành phẩm sau khi lọc bỏ xác thơm

Đây là nước Tương loại " Thượng hảo hạng " vì không pha chế thêm nước .

Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .

- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon .

Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .

Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !

CHAO tự làm ở nhà

Sau khi trụng qua nước sôi - đậu đã để nguội - cắt miếng - lăn 2 mặt miếng đậu với 1 tsp ớt bột để làm kim chi + 2 Tbsp muối - xắp vào khay có lót 3 miếng napkins - đậy lên 1 cái napkin khác - đậy nắp khay lại cho vào oven có mỡ đèn 2 ngày.

ĐẬU HỦ VÀ DẦU HÀO NẤM CHAY

Bánh Ú Bá Trạng CHAY / Zongzi

Vào Lể Hội Thuyền Rồng mồng 5 tháng 5 ta - Ở Trung Quốc người dân làm bánh ú Bá Trạng để ăn mừng - lần đầu tôi làm dựa theo cách gói bánh trong nhiều post trên Youtube và nêm nếm theo công thức Bánh Bá Trạng của Hoàng Tâm

Phơi bánh

Luộc bánh 1.5hr

Cột bánh

Gói bánh

Nhân bánh

Lá tre khô - ngâm rửa và lau khô

Hạt dẻ khô và đậu hủ hầm

50 bánh

vỏ bánh:
8 cup nếp ngâm 4 hrs - vo sạch - để ráo
gia vị = 9 tsp nước tương + 1 tsp ngũ vị hương + 2 tsp dầu mè + 3 tsp muối + 3 tsp đường + 3 tsp dầu hào chay + 6 tsp dầu ăn
**cho gia vị vào chảo + nếp xào 10 phút

nhân bánh:
ham chay xắt hạt lựu
đậu hủ hầm xắt hạt lựu
leek/poireau xắt nhỏ
củ cải muối sợi xắt nhỏ
hạt sen ngâm nước nóng 15 phút
hạt dẻ ngâm qua đêm - gở sạch sẽ
Nấm đông cô ngâm nỡ xắt vừa ăn
cà rốt xắt hạt lựu
gia vị = nước tương + tiêu + dầu hào + dầu mè + muối + đường + ngũ vị hương
** tất cả xào chung nêm nếm khá đậm đà 1 chút vì khi luộc bánh sẽ nhạt bớt là vừa.

Gói bánh:
lá cắt đầu cứng bỏ và để 2 lá chập vào nhau cho chắc - xoắn lá cho đầu lá nằm trong - cho 1 Tbsp nếp - chút nhân mỗi thứ 1 chút - 1 Tbsp nếp nữa lên mặt phủ nhân - úp lá xoay vòng cho chặc - cột bánh cho chặc kẻo luộc không bị xút -
Xem thêm cách gói ở đây: sticky rice dumpling, zongzi

Luộc bánh:
cho nồi nước lên bếp khi sôi cho bánh vào - nấu đậy nắp lửa medium - 1.5 hr tính từ lúc cho bánh vào và nước sôi trở lại - tắt bếp để yên bánh trong nước nóng 15 phút - vớt ra rửa lại nước lạnh - treo bánh lên cho ráo -

***Bánh ráo qua ngày ăn mới dẽ ngon.

CƠM TẤM BÌ ĐẶC BIỆT CHAY

Cơm tấm đặc biệt chay ở nhà hàng Moonlight Cafe Vegeterian Restaurant ở Seattle.

1919 S Jackson St
Seattle, WA 98144

(206) 322-3378‎

Ăn rất khá - bì làm rất thơm mùi thính - chả trứng rất mềm - thịt nướng chay ướp teriyaky ram rồi ghim nướng ăn rất thơm và không bị dai -

Wednesday, April 1, 2009

CÁ CHIÊN XÀO XẢ ỚT CHAY

Cuối tuần chị Diệu Châu làm món này trên Thiền Tự - tôi thấy thật ngon có hỏi chị cách làm và được chị cho 1 ít về cho con ăn buổi chiều chủ nhật tuần rồi - Cám ơn chị cho công thức.




Cá miếng có da lát chay mua ở chợ VN về sắt lại lát mõng - ướp gia vị gồm nước tương + bột nêm + tiêu + muối + chút chao chùa -- đem chiên giòn -- Xào riêng xả ớt nêm nếm vừa ăn khi xả vừa vàng thì cho cá chiên vào đảo rồi múc ra đĩa - Món này hôm đó chị làm ăn với canh khoai tím - thật là ngon.

Monday, March 23, 2009

BÁNH CAKE ĐẬU HỦ HƯƠNG CHANH

1/4 bìa đậu hủ bóp nát
1-1/4 c. bột mì APF
2 Tbsp bột bắp
3/4 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
1/4 tsp muối
3/4 c đường
1 stick (1/2 c.) bơ mềm
1/2 cây (4 oz.) cream cheese mềm
3/4 c. sữa homo milk
2 tsp vani ext.
2 Tbsp vỏ chanh vàng bào nhỏ

-bột + bột bắp + bột nổi + bột baking soda + muối = rây 1 lần
-đánh bơ + cream cheese 1 phút cho đường đánh 1 phút
-tiếp cho vani + vỏ chanh + sữa + đậu hủ
-rồi cho bột vào từ từ đánh ở số nhỏ (máy KitchenAid) cho đều -bột sẽ không mịn nhưng không nhão ở độ mềm hơn là bột cookies
-dích bột 1 Tbsp vào small cup cake pan hay tuỳ thích
-Bake 350*F 18 phút là đươc (tuỳ lò có thể để đủ 20 phút) thấy vàng mặt là được.

CANH NGÓT CHAY

BÌ CHAY 2

Giả bì chay
Hôm nọ đi chợ Nhật Uwajimaya tôi thấy cái bọc này của người Nhật để làm gỏi -- chỉ là đổ ra rửa lại nước vắt ráo là khô - cắt ngắn nó trong vắt như thế này - tôi giả làm bì trộn với đậu hủ chiên giả thịt ram (chiên rồi xào lại với tí dầu hào chay) + củ sắn sắt lát mõng chiên vàng chém 2 mặt sắt mõng sợi giả mỡ - trộn tất cả vào nhau nêm bột nêm + tiêu + tí muối + thính rang + hành poireau phi vàng = bì rất thơm dùng ăn cơm bì hoặc cuốn bì cuốn.

Xem thêm phần làm BÌ CHAY cách khác -